LAS RECETAS DE LA CONCHA

Iniciamos hoy nuestro blog que se complementa con la web y el canal en Youtube que os indico, por si estáis interesados en visitarlos: 

• web:   http://www.rutassierrasegura.org
• en YouTube: http://www.youtube.com/user/1951polaris
• http://chilancoelias.blogspot.com.es/

Lo primero que he querido recoger en este inicio, son  las recetas de cocina de mi suegra Cocha (q.e.p.d.),  que trasmitió a su hija y que las he llamado:  Las recetas de “la Concha” (Joya de la gastronomía sencilla que pasa de madre a hija) - Economía de guerra en tiempos actuales -. Espero que disfrutéis de ellas. 

INDICE

GUISOTES DE PAPAS

• -      
     Papas al ajillo
• -       Patatas  guisada a la manchega
• 
  

POTAJES

• -       Potaje de garbanzos con espinacas
• -       Potaje de habichuelas 
• -       Potaje de garbanzos con bacalao
• -       Potaje de habichuelas con acelgas
• -       Potaje de habichuelas con espinacas
• -       Potaje de habichuelas con tocino y morcilla

COCIDO AL ESTILO  DE JAÉN (N.P.)

GUISOTES DE CARNE

• -       Estofado de carne con patatas
• -       Guisado de carne  con patatas
• -       Pollo o gallina en pepitoria

GUISOTES DE PESCADO

• -       Bacalao encebollado al estilo de Jaén (n.p.)
• -       Pescada al horno  con patatas
• -       Pescado en escabeche
• -       Pescada en salsa verde

SOPAS

• -       Sopa de ajo con habas
• -       Sopa de pescada

POSTRES

• -       gusanillos
• -       gachas

GUISOTES DE PAPAS

   

  Papas al ajillo

• Se pelan y se cortan las patatas redondas (a lo pobre) y se fríen pero sin que lleguen a dorarse (mejor si quedan como cocidas pero fritas).

• En un mortero se machacan dos ajos crudos con sal; esto se añade a las patatas fritas y se remueven bien para que todas cojan el sabor al ajo.

• Seguidamente se le añade una cucharada de pimentón dulce y se vuelve a remover.

• Cuando ya esta refrito todo se le añaden trocitos de chorizo, se cubre de agua, se le agrega un poquito de orégano y vinagre y se deja hervir un ratito hasta que el agua se evapora casi toda.

    Patatas  guisada a la manchega.

• Se pelan las patatas y se cortan en pequeños trozos como desgajadas o arracadas con el fin de que se desmoronen un poco; una vez cortadas se ponen en una cazuela.

• Se corta cebolla en trocitos pequeños y se añaden a las patatas. 

• También se cortan dos o tres ajos y perejil abundante y se echan a las patatas. Estos tres ingredientes tienen que ir en crudo. 

• Sobre las patatas se echa un buen chorrito de aceite crudo y seguidamente se pone la cacerola al fuego y se sofríe todo meneándolo constantemente para que no se peque y el aceite se fría y pierda el sabor a crudo. Una vez hecho esto, se le añade agua hasta cubrirlas bien y se le pone un poquito de colorante para darle un tono amarillito, también se le pone sal y una puntita de guindilla picante. 

• Todo esto se pone a cocer hasta que las patatas estén tiernas.

POTAJES

Potaje de garbanzos

• En una sartén se pone aceite, se fíen dos ajos y se machacan con sal. En el mismo aceite se fríe cebolla picada; cuando ya está frita se le añade una cucharada de pimentón dulce y se fríe junto a la cebolla, retirando la sartén del fuego para que el pimentón no se queme pues amargaría.

• Se pone en una cazuela agua hervir, a esta agua se le añade todo lo de la sartén y lo que se había machacado en el mortero y se deja cocer.

• Se pela una patata y se hace cuadritos no muy grandes y se añaden a la cazuela junto con los aliños, dejándolos hervir hasta que estén blanditos.

• Cuando la patata ya está cocida se añaden los garbanzos y se dejan cocer hasta que se pongan tiernos.

Potaje de garbanzos con espinacas 

• Se hace exactamente igual que el potaje de garbanzos pero en vez de echar patata, se echan antes los garbanzos y una vez cocidos se le añaden las espinacas que previamente se habrán cocido y escurrido, añadiéndosele además un poquito de vinagre.

Potaje de habichuelas

• En una sartén se pone aceite, se fíen dos ajos y se machacan con sal. En el mismo aceite se fríe cebolla picada; cuando ya está frita se le añade una cucharada de pimentón dulce y se fríe junto a la cebolla, retirando la sartén del fuego para que el pimentón no se queme pues amargaría.

• Se pone en una cazuela agua hervir, a esta agua se le añade todo lo de la sartén y lo que se había machacado en el mortero y se deja cocer.

• Se pela una patata y se hace cuadritos no muy grandes y se añaden a la cazuela junto con los aliños, dejándolos hervir hasta que estén blanditos.

• Cuando la patata ya está cocida se añaden las habichuelas y se dejan cocer hasta que se pongan tiernas.

Potaje de garbanzos con bacalao

• El día de antes de cocinar los garbanzos se habrán echado en agua trocitos de bacalao salado a los que se le debe cambiar el agua varias veces para quitarle la sal.

• El potaje se hace igual que el de garbanzos pero machacando los ajos con muy poquita sal ya que el bacalao, aunque desalado siempre suelta algo de sal.

• Cuando se echan las patatas se echa el bacalao y se deja hervir con todos los aliños y los garbanzos.

Potaje de habichuelas con acelgas

• En una sartén se pone aceite, se fíen dos ajos y se machacan con sal. En el mismo aceite se fríe cebolla picada; cuando ya está frita se le añade una cucharada de pimentón dulce y se fríe junto a la cebolla, retirando la sartén del fuego para que el pimentón no se queme pues amargaría.

• Se pone en una cazuela agua hervir, a esta agua se le añade todo lo de la sartén y lo que se había machacado en el mortero y se deja cocer.

• Cuando las habichuelas ya estén cocidas se le añaden las acelgas que previamente se habrán cocido y escurrido, además se le pone un poquito de vinagre.

Potaje de habichuelas con espinacas

• En una sartén se pone aceite, se fíen dos ajos y se machacan con sal. En el mismo aceite se fríe cebolla picada; cuando ya está frita se le añade una cucharada de pimentón dulce y se fríe junto a la cebolla, retirando la sartén del fuego para que el pimentón no se queme pues amargaría.

• Se pone en una cazuela agua hervir, a esta agua se le añade todo lo de la sartén y lo que se había machacado en el mortero y se deja cocer.

• Cuando las habichuelas ya estén cocidas se le añaden las espinacas que previamente se habrán cocido y escurrido, además se le pone un poquito de vinagre.

Potaje de habichuelas con tocino y morcilla. 

• En una sartén se pone aceite, se fíen dos ajos y se machacan con sal. En el mismo aceite se fríe cebolla picada; cuando ya está frita se le añade una cucharada de pimentón dulce y se fríe junto a la cebolla, retirando la sartén del fuego para que el pimentón no se queme pues amargaría.

• Se pone en una cazuela agua hervir, a esta agua se le añade todo lo de la sartén y lo que se había machacado en el mortero y se deja cocer.

• Se pela una patata y se hace cuadritos no muy grandes y se añaden a la cazuela junto con los aliños, dejándolos hervir hasta que estén blanditos.

• Antes de echarle las patatas, se pone a cocer en el caldo con los aliños el tocino y la morcilla, cuidando que la morcilla no esté rota porque se vacía y se pone todo muy negro y desagradable. Cuando el tocino este tierno, se sacan en un plato la morcilla y el tocino y se añaden las patatas y se dejan cocer.

• Después se añaden las habichuelas y una vez cocidas se le vuelve a echar el tocino y la morcilla, se dejan cocer un poquito y ya está preparado para comer.

Cocido al estilo de Jaén (n.p.)

• Se pone en la olla a presión: carne de pollo, tocino fresco, hueso de jamón (no mucho) y hueso blanco salado (lavado un poco antes para quitarle algo de sal).

• Se pela una patata y se trocea añadiéndola al caldo ya hecho, se le puede echar también, si se quiere, judías verdes. Todo esto se pone al fuego y debe estar hirviendo entre 8 ó 10 minutos.

• Si los garbanzos son de bote, ya preparados para cocinar, se vierten una vez lavados en la olla y se dejan cocer con todo lo anterior unos 10 minutos.

• Si los garbanzos son secos, deben haberse echado en agua la noche anterior y entonces, se ponen a cocer con el tocino, la carne, etc. desde el principio, añadiéndose más tarde las patatas y las judías.

• Para hacer la sopa se vacía el caldo en una olla dejando los garbanzos con los demás ingredientes secos; a este caldo se le debe añadir agua si no hay suficiente o si se quiere menos graso. Se pone al fuego y cuando esté hirviendo se le añaden los fideos, dejándolos cocer hasta que estén listos para comer.
• La sopa debe hacerse un poco antes de comer para que los fideos no se pasen y se hagan una masa.

Guisotes de carne

Estofado de carne con patatas

• En la olla a presión se echa un chorreón de aceite, cuando esté caliente se echan los trozos de carne y se sofríen.

• Se corta cebolla en trozos muy pequeños y se echa sobre la carne y se fríe un poquito.

• En el mortero se machacan tres ajos, perejil y sal y esto se echa a la olla y se sigue friendo un poquito. Después se le añade un poco de tomate triturado y se sofríe con todo lo demás; a todo se le añade un buen chorreón de vino blanco y se deja freír un rato.

• Cuando ya está un poco frito se cubre con agua y se pone a cocer, debe cocer entre 20 o 30 minutos según la carne. Se debe tener cuidado con el agua que se echa porque si se consume se quema la carne.

• Cuando la carne está ya tierna se le añaden las patatas peladas y cortadas un poco gordas; se le añade agua si se ha consumido mucho, se remueve todo y se pone a cocer durante unos 10 minutos hasta que las patatas estén blandas.

GUISADO DE CARNE CON PATATAS

• En la olla a presión se echa un chorreón de aceite, cuando esté caliente se echan los trozos de carne y se sofríen, después se le añade cebolla o cebolleta picada y se fríe junto con la carne. En el mortero se machacan tres ajos, perejil y sal, esto se añade a lo anterior y se fríe un rato. Seguidamente se le añade tomate triturado y se vuelve a freír junto con medio vaso de vino blanco.

• Una vez todo frito se le pone agua de manera que la carne quede bien cubierta; se tapa la olla y se deja cocer durante unos 20 minutos cuidando de que no se consuma el agua ya que se quemaría.

• Cuando la carne está cocida y bien tierna se le añaden las patatas que previamente se habrán pelado y cortado a cuadritos no excesivamente grandes. Se vuelve atapar la olla y se dejan cocer entre 10 y 15 minutos. Si la carne ha consumido mucha agua, al echarle las patatas se le puede añadir de manera que las patatas queden cubiertas por ella.

POLLO O GALLINA EN PEPITORIA

• En una cacerola (también se puede poner en la olla a presión) se pone un poco de aceite, cuando está caliente se marea el pollo, pero no se fríe del todo. Se le añade cebolla picada y se sigue mareando hasta que empiece a dorarse; se le añade azafrán en rama o colorante y un buen chorreón de vino blanco.

• Esta mezcla se sigue mareando a fuego lento, mientras se fríen almendras crudas con cuidado de que no se quemen porque amargan; Las almendras con un poco de agua se trituran hasta que estén bien molidas, añadiéndose todo al pollo.

• Después se le echa sal y un trocito de canela en rama y se cubre de agua. Si se quiere que la salsa salga más espesa, se le puede poner una cucharadita de harina.

• Si se hace en olla a presión debe estar cociendo unos 10 o 15 minutos, si se hace en una olla normal debe cocer una media hora. Se debe poner agua suficiente para que no se queme.

Guisotes de pescado

Bacalao encebollado al estilo de Jaén

• El bacalao salado debe estar en agua durante dos días, y se le debe cambiar el agua, al menos, tres veces al día para que pierda bien la sal. Antes de cocinar se debe sacar el bacalao del agua y dejarlo escurrir durante un buen rato, incluso se puede secar un poquito, sin exagerar, con algún paño antes de enharinarlo.

• Una vez preparado el bacalao se enharina y se fríe en abundante aceite; debe ponerse dorado. El bacalao frito debe colocarse directamente en el recipiente donde se va a acabar de cocinar.

• En una sartén con el mismo aceite de freír el bacalao (pero no todo si ha quedado mucho), se fríen tres ajos que posteriormente se machacan en el mortero con perejil, azafrán y un poquito de sal gorda.

• En el mismo aceite se fríe abundante cebolla previamente hecha trocitos muy pequeños y dos hojas de laurel, cuando la cebolla ya esta dorada se aparta la sartén del fuego y entonces se le añade una cucharada sopera rasa de pimentón dulce y se remueve cuidando que no se queme porque amargaría.

• El ajo machacado se añade a la mezcla y después se echa abundante tomate natural triturado y se deja que fría durante un rato; a todo esto se le añade un poquito de cominos. La cantidad de tomate debe calcularse según la cantidad de bacalao que se tenga, teniendo en cuenta que debe cubrirlo después todo y que no debe quedarse escaso.

• Cuando el tomate con todos los ingredientes esté ya frito se vierte sobre el bacalao cubriéndolo por completo. Esta comida debe hacerse de un dia para otro con el fin de que el bacalao tome el gusto de los ingredientes. 

 PESCADA AL HORNO CON PATATAS

• Se pelan dos o tres patatas y se cortan redondas y gruesas; con estas patatas se cubre el fondo del recipiente donde se va a cocinar la pescada habiéndolas frito un poquito antes.

• Encima de las patatas se colocan los filetes o rodajas de pescada o pescadillas enteras, se le pone entre ellas pedacitos de hojas de laurel.

• En una sartén se fríe cebollas picada, cuando ya está frita se le añade bastante tomate triturado y se fríe. A esta mezcla se le añade también perejil picado y se fríe todo un poquito. Esta salsa se echa encima de la pescada cruda y se le añade sal y vino blanco.

• Todo ello se mete en el horno hasta que se dore un poquito.

PESCADO EN ESCABECHE

• El pescado (bonito, atún, sardinas, boquerones, jureles, etc.) limpio y enharinado se fríe. Se pone en una cazuela y se cubre de agua. Se le añade dos hojas de laurel, tres trozos de cáscara de naranja y tres ajos (todo crudo).

• En una sartén se fríe mucho dos trocitos de hoja de laurel, un trocito de cáscara de naranja y dos ajos. Una vez todo bien frito, se machaca con un poquito de sal y se añade a la cazúela; se pone también un pellizco de cominos, unos hilitos de azafrán y un poquito de vinagre.

• El escabeche se hace de un día para otro y debe comerse muy frío.

PESCADA EN SALSA VERDE

• En el mortero se machacan tres ajos crudos, abundante perejil y sal; esta mezcla se fríe en una sartén honda con un poco de aceite.

• Cuando ya está frita la mezcla se le añade una cucharita de harina y se fríe con cuidado de que no se queme pues amargaría.

• A todo esto se le añade agua y se coloca dentro la pescada cuando empiece a hervir. Se deja hervir durante un rato hasta que esté cocida.

• A la mezcla de ajo y perejil se le puede añadir azafrán.

SOPAS

SOPA DE AJO CON HABAS

• Se pela medio kilo de habas (para dos personas ) no muy gordas y se sofríen en una sartén con un poquito de aceite y se mantienen en la sartén.

• En el mortero se machacan dos ajos con sal. Cuando ya están machacados se añade esta pasta a las habas; se marea esto un poquito y se añade una cucharada de pimentón dulce y se vuelve a refreír todo cuidando que no se queme el pimentón.

• En una cazuela se ponen agua a hervir y se le añade todo lo de la sartén y se deja cocer hasta que las habas estén tiernas.

• Cuando las habas ya están tiernas se le añade un huevo batido y un poquito de vinagre. La sopa se debe comer con migas de pan pero que no espesen el caldo demasiado

SOPA DE PESCADA

• Se cuecen dos o fres rodajas de pescada sin piel o una vez cocida se le quita así como las raspas. La pescada cocida una vez fría se hace trocitos pequeños, pero no demasiado porque si no, al cocer se deshace.

• El caldo de cocer la pescada se conserva para hacer la sopa.

• En una sartén pequeñas se pone como un dedo de aceite, se fríen tres ajos que se echarán al mortero; después se fríen dos pimientos verdes cortados en pequeños trozos. Los pimientos fritos se añaden al caldo de cocer la pescada.

• En el mismo aceite se fríe media cebolla ( no muy grande) una vez rallada; cuando ya está frita se añade tomate triturado natural (cuatro cucharadas grandes) y se fríe. Una vez el tomate frito se vacía todo al caldo de la pescada.

• En el mortero se machacan los ajos con perejil, sal y azafrán. Todo esto se echa al caldo; después se le echan los trocitos de pescada.

• Este caldo se deja cocer durante unos 10 minutos añadiéndole agua si es necesario según las personas que vayan a tomar la sopa.

• Seguidamente se le añaden migas de pan previamente preparadas dependiendo la cantidad de migas de si la sopa gusta espesa o caldosa.

Postres

Gusanillos

• En un recipiente grande se ponen unos 750 gramos de harina. Se toma como medida un vaso de agua normal que se llena de aceite. Este aceite se fríe desahumándolo con una cáscara de limón, es decir que se fríe la cáscara hasta que se pone marrón.

• El aceite frito hay que dejarlo que se enfríe; una vez frío se va añadiendo a la harina y se va mezclando para ir formando una masa compacta. A esta masa se le añade la misma cantidad de vino blanco (un caso de agua) y se va amasando hasta que quede una masa homogénea

• Si la masa se queda muy blanda se le debe ir añadiendo harina con cuidado de no pasarse de dura, ya que se reseca mucho.

• Se coge un limón y se raspa su cáscara, esta raspadura junto con un poquito de sal se añade a la masa y se vuelve a amasar. Cuando ya está bien amasado todo se deja reposar durante una hora.

• Para dar forma a los gusanillos se van cogiendo trocitos de masa que se estiran con un rulo, la fina capa que queda se va cortando y se van haciendo los gusanillos que acto seguido se fríen en abundante aceite; se dejan escurrir el aceite un poquito y se emborrizan en una mezcla de azúcar y canela molida.

Gachas

• En un cacillo se ponen a cocer raspaduras de cáscara de limón y palitos de canela. Se dejan cocer hasta que el agua haya adquirido los sabores y de las dos cosas. Esta agua se debe conservar.

• En una sartén se pone aceite a calentar y se fríen en él los coscurrones de pan previamente cortados a cuadritos pequeños que después se le pondrán a las gachas adornándolas.

• Se cuela el aceite para quitarle los piscos. En la sartén con ese aceite se ponen seis cucharadas soperas de harina y se fríen, pero cuidando que no se queme; se le añade leche y se va removiendo sin parar para que no salgan grumos; seguidamente se le añade el caldo de limón y canela y unos trozos de cáscara de limón y palitos de canela (no muchos); se le pone también azúcar y un poquito de sal. Todo esto se debe ir removiendo sin parar y cuando ha hervido suficiente y empieza a espesar se vierte en una fuente.

• Antes de que se seque la parte exterior se le ponen los cuscurrones y se espolvorea con canela molida.

• Si salen grumos puede batirse con una batidora.