LAS RECETAS DE «LA CONCHA» (II parte)

 

1. Prólogo.

Cuando inicié mi blog ``El Chilanco Elías´´ en enero del 2015, la primera publicación fue: Las recetas de «la Concha» (Joya de la gastronomía sencilla que pasa de madre a hija) - Economía de guerra en tiempos actuales – en la que recogía las recetas de cocina que trasmitió mi suegra Concha de Dios López (q.e.p.d.), a su hija María del Carmen. Las comidas tal como las hacía mi suegra, estaban de «chupa pan y moja» y además son auténticas recetas de Jaén, aunque la verdad sea dicha, las que hacía mi madre las superaba, que para eso era mi madre. Buen provecho.

ENLACE:

👉https://chilancoelias.blogspot.com/2015/01/las-recetas-de-la-concha.html

 2. Nuevas recetas. 

María del Carmen, husmeando en cajas antiguas, que en casi todas las casas existen, ha encontrado unas cuartillas con nuevas recetas de su madre, así que me dispongo de nuevo a ampliar lo que ya publiqué en su momento.  

2.1) Sopa de huevo.

En una olla se pone a cocer agua hasta que hierva.  A esta agua se le añade la clara de un huevo que previamente habremos separado de la yema que conservaremos para hacer más tarde mayonesa. Al echar la clara al agua caliente se cuajará y tendremos cuidado de hacerla trocitos pequeños para poder comerlos después.

Tras esto apartaremos la olla del fuego para que se enfríe un poquito.

Se hace mayonesa casera con la yema del huevo que habíamos apartado anteriormente, a la que se le añade sal y vinagre a gusto de quien cocine.

Se cortan migas de pan (mejor pan blanco) que tendremos preparadas para echar al agua para hacer la sopa.

Cuando el agua se ha enfriado un poco se disuelve en ella una cucharadita de mayonesa y se comprueba  que ésta no se corte (si se corta, el agua debe estar más fría). Si la mayonesa no se corta se va disolviendo toda ella en el agua.

Seguidamente se añaden las migas de pan, poniéndolas tan espesas como se guste.

Esta sopa debe hacerse un poco antes de servirla porque como hay que dejar que el agua se enfríe puede resultar demasiado fría si se hace con mucho tiempo, pues una vez acabada de hacerse no se puede volver a calentar porque la mayonesa se cortaría.

    Si preferimos que la sopa esté más caliente, las migas de pan se echan antes de la mayonesa con el fin de que no se enfríe el agua demasiado.

 

02. Sopa de huevo y pan.

 

2.2) Sopa de arroz. 

En una olla se pone un  hueso de jamón a cocer (puede ser un hueso blanco). 

Se machacan dos ajos medianos, perejil y azafrán con un poco de sal en el mortero (cuidado con  la sal porque el hueso puede haber salado el agua). Todo esto se añade a la olla con el hueso. 

Se ralla un poco de cebolla y se añade a la olla. 

Todo esto se deja cocer un rato y más tarde se saca el hueso de jamón. 

Después se le añade el arroz suficiente y se deja cocer.

 Al ser una sopa debe quedar caldoso, si es preciso se le puede añadir agua caliente para que no quede espeso.

 

 

03. Sopa de arroz.

  

2.3) Sopa de tomate. 

Se hace un sofrito de media cebolla no muy grande, un pimiento verde, dos tomates medianos pelados y una cucharada de pimentón dulce todo ello previamente triturado. 

Se pone agua a calentar en una olla se añade a ella el sofrito cuando empiece a hervir. 

Se machacan dos ajos, sal y una puntita de cominos y se añade a la sopa. 

Se deja hervir un buen rato. Después se ponen unas rebanadas de pan y se le escalfa un huevo removiéndolo con una paleta hasta que se traba todo el caldo.

   

04. Sopa de tomate.

  

2.4) Sopa de cocido de domingo. 

Se prepara un caldo de cocido muy sustancioso (hueso de jamón, tocino, ternera, pollo et.) en el que pondremos un tomate gordo. 

Cuando el tomate está cocido, se saca, se pela y se tritura para después añadirlo al caldo. 

En el mortero se machacan ajos, cominos y pimienta negra. Esto se añade al caldo y se deja hervir un tiempo suficiente. 

Se sirve con migas de pan o se ponen fideos.

 

05. Sopa de cocido.

  

2.5) Alcachofas en salsa. 

Se arreglan las alcachofas quitándoles el tallo y las primeras pencas y cortándoles las puntas a  las hojas. Las alcachofas pueden hacerse enteras o cortadas en dos o cuatro trozos según sean de grandes. Si las cortamos a trozos hay que quitarles las pelusas del centro y untar todos los cortes con limón para que no se pongan negras. 

En el vaso de la batidora se ponen dos dientes de ajo, perejil, media cebolla troceada, una cucharadita rasa de pimentón dulce, dos cucharadas soperas rasas de pan  rallado, sal  y una puntita de cominos.  Estos ingredientes no se baten hasta que se vierta sobre ellos el aceite que prepararemos como sigue. 

En una sartén pequeña ponemos como un dedo de aceite que calentaremos hasta  que esté frito y desahumado, para lo cual, cuando empiece a humear, le pondremos un  trocito pequeño de pan que freiremos pero que no usaremos. Cuando esté bien frito, se saca el pan y el aceite bien caliente se añade a la batidora donde están los demás ingredientes. Cuando deje de chisporrotear se le añade agua y se bate. 

En una olla pondremos las alcachofas y les echaremos por encima la salsa de la batidora y añadiremos el agua suficiente hasta que queden cubiertas. Todo esto se remueve bien para que todas las alcachofas queden bien cubiertas de salsa. Se ponen al fuego y se dejan cocer hasta que  estén tiernas. 

Para comprobar que están tiernas se pincha el corazón de alguna alcachofa  con la punta de un  cuchillo.

 

06. Alcachofas en salsa.

2.6)  Conejo  o  hígado al ajillo pastor. 

El conejo se trocea y se fríe en una sartén pero no demasiado ya que después debe cocer en la salsa. Se mantiene el conejo en la sartén donde se ha frito a poco fuego para que no se fría demasiado. 

En el mortero se machacan con  sal seis ajos medianos. Esto se añade al conejo y se remueve bien. 

Seguidamente se añade una cucharada de pimentón dulce y se vuelve a remover. 

A continuación se añade una cucharada sopera rasa de harina y todo se remueve y se fríe bien para que no sepa a harina cruda. 

Una vez hecho todo esto, se le añade agua hasta que lo cubra y se deja cocer hasta que el conejo esté blandito. 

A este guiso se le puede añadir un poquito de vinagre. 

Se puede acompañar con  unas patatas fritas cortadas a daditos.

 

  

07. Hígado al ajillo pastor.

 

2.7)   Habichuelas  en  estofado. 

Se pone en el vaso de la batidora un tomate pelado, un pimiento verde, dos ajos medianos, media cebolla, una cucharadita rasa de pimentón dulce, perejil, sal y un chorreón de aceite. Se bate todo muy bien. 

En una olla se pone agua a cocer y  se vierte en ella el contenido de la batidora y una hoja de laurel. 

Se pela una patata y se corta a trozos no muy pequeños. 

Si se usan habichuelas de bote ya cocidas se añaden directamente a la olla con la patata. 

Si las habichuelas son crudas y echadas en agua el día anterior se añaden a la olla, se dejan cocer durante un rato y después se le añade la patata.

 

 

08. Habichuelas en estofado.

  

2.8) Bonitos o jureles al horno. 

Se limpian bien los bonitos y se le hacen unos cortes oblicuos en los lomos por los dos lados del pescado. 

Se unta una bandeja de horno con aceite y se colocan los pescados. 

Se pelan bastantes ajos y se cortan en láminas finas y se esparcen sobre los pescados. Se espolvorean los pescados con pimentón dulce y sal. 

Se ponen trocitos de laurel entre los pescados y se rocía un poquito vinagre sobre ellos.

En una sartén se fríe un poquito de aceite y se le echa por encima al pescado. 

Se mete la bandeja en el horno y a fuego no muy fuerte se dejan hasta que se vean bien asados.  

 

09. Jureles al horno.

  

2.9) Ajoatao. 

Se pelan cinco patatas medianas, se cortan a trozos y se cuecen en agua con un poco de sal. 

Una vez cocidas se ponen en una fuente y se machacan con el mazo de un mortero. 

Seguidamente se le añade un ajo machacado, un chorreón abundante de aceite y un chorreón escaso de vinagre y se mezcla todo muy bien con las patatas machacadas. 

A esta mezcla se le añade un huevo crudo entero (yema y clara) y se bate todo hasta que quede una pasta muy fina. 

Para mayor comodidad se puede usar una batidora eléctrica, pero pierde un poco la esencia de hacerlo paso a paso.

 

 

10. Ajoatao.

 

2.10) Habas verdes fritas. 

Para que coman tres o cuatro personas se deben usar de 4 a cinco kilos de habas verdes pequeñitas con su vaina. Se pelan las habas. 

Se cortan a trocitos pequeños unas seis cebolletas. 

En una cacerola se pone un buen chorreón de aceite y se sofríen un poquito las cebolletas. A continuación se le añade un poquito de agua con el fin de que las habas cuezan  a la vez que se fríen. Seguidamente se añaden las habas peladas y un poquito de sal. Se va friendo todo a fuego lento hasta que las habas estén bien fritas y blanditas. 

Deben hacerse en cacerola para que las habas no se pongan negras.

  

  

 

11. Habas verdes fritas. 

 

2.11) Habas fritas con jamón.  

La preparación es la misma que para hacer las habas verdes fritas.

Se cortan taquitos pequeñitos de jamón serrano. 

Cuando se sofríe la cebolleta en la cacerola se añaden los taquitos de jamón y se marean un poco. 

Seguidamente se añaden las habas y se mezcla todo en la cacerola, se le añade un poquito de agua para que cuezan a la vez que se fríen. 

Una vez fritas las habas hay que probarlas para ver si están bien de sal ya que no se le añade antes porque el jamón suele soltar sal y pueden salirnos saladas. 

 

 

12. Habas fritas con jamón.

  

 

2.12)  Habas verdes fritas con huevos.

La preparación de las habas es igual que en la receta de las habas verdes fritas. 

Cuando se sofríe la cebolleta en la cacerola, se añaden las habas con chorreón de agua para que cuezan y se frían, también se le añade sal. 

Cuando están bien fritas se le estrellan  cuatro huevos completos (clara y yema) y se mezcla todo hasta que los huevos estén bien cuajados.

  

 

 13. Habas verdes fritas con huevos.

 

2.13) Habas en salsa de cilantro. 

Para que coman unas cuatro personas deben pelarse unos cuatro kilos de habas verdes pero que estén granadas, es decir, que sean gorditas. 

Se corta en trocitos media cebolla mediana. 

En una cacerola se pone aceite y se sofríe ligeramente la cebolla. Una vez hecho esto se le añade una cucharadita de pimentón dulce y se sofríe con la cebolla con cuidado de que no se queme. 

Se añaden las habas y se van mareando a fuego lento. 

En un mortero se machaca sal, un diente de ajo y una miga de pan mediana mojada en agua. Toda esta mezcla se añade a las habas y se remueve bien. 

En el mortero también se machacan las bolitas de cilantro (no mucha cantidad pues dan mucho sabor) y se añaden a las habas.

 

14. Habas en salsa de cilantro.  

2.14) Huevo en gazpachuelo. 

Se ponen a hervir el agua suficiente que puede caber en un plato hondo con un poquito de sal (no debe salarse demasiado). 

Cuando el agua está hirviendo se echa un huevo completo (clara y yema) y se mantiene en el agua hasta que cuaja la clara y rápidamente se vacía todo en un  plato. Hay que procurar que la yema no se cuaje. 

Tal como está en el  plato se le añade una cucharadita de aceite y un poquito de vinagre. 

Se sirve el plato seguidamente y el comensal debe romper la yema y la clara y mezclarlo todo. Seguidamente se come. 

Se le puede añadir sopitas de pan.

 

15. Huevo en gazpachuelo.

 

Jaén, 2 de mayo del 2023

Bibliografías:

− Textos María del Carmen Guirado de Dios.

-  Fotos: Páginas varias de Internet.

-  Maquetación: Miguel Mesa Molinos.